Nutripedia enfermera: EL GLOSARIO DE NUTRIPEDIA

A lo largo de nuestro trabajo en la asignatura de Nutrición y Dietética, hemos ido descubriendo nuevos conceptos relacionados con la alimentación. Aquí os dejamos algunos de ellos, e iremos actualizando el glosario a medida que avancemos en la materia.

Acidular: poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
Aderezar: preparar un manjar para que tenga buen aspecto y presentación.
Alimentación: conjunto de procesos externos (selección, adquisición, preparación, ingestión) que permiten aportar al organismo las materias primas o sustancias de su entorno necesarias para el mantenimiento de la vida. Son voluntarios y educables.

Alimento: sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de nutrición humana.

Alimento complementario: aquellos que aportan placer y energía (fruitivos) o contribuyen en la preparación aportando características organolépticas (especias y condimentos).

Alimento contaminado: alimento con gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas toxicas o parásitos.

Alimento fundamental: constituyen una parte importante de la ración alimentaria habitual.

Alimentos nocivos: alimentos que tienen efectos perjudiciales o potencialmente perjudiciales.

Alimento perecedero: aquel que comienza una descomposición que los estropea o hace peligroso su consumo, por acción de agentes como la humedad, la temperatura o la presión.
Aliñar: aderezar, condimentar.
Asar: someter un manjar al fuego, generalmente al horno, al asador o a la parrilla, hasta dejarlo bien cocido.

Bañomaría o baño de María: técnica culinaria consistente en calentar o cocer un manjar colocándolo en un recipiente que no esté en contacto inmediato con el fuego, sino que se pone en otro que se llama "baño María" y que está lleno de agua, la cual se calienta o se hierva a voluntad.
Bioaccesibilidad: fracción del compuesto disponible para su absorción.

Bioactividad: capacidad de un compuesto activo de generar la respuesta fisiológica determinada.

Biodisponibilidad: porcentaje de un nutriente presente en un alimento que el organismo es capaz de aprovechar.
Brasear: técnica culinaria combinada que consta de dos pasos. Primero se cocina el alimento (generalmente en piezas grandes) en aceite o grasa con el fin de dorar la superficie y luego se termina la cocción incorporando líquido en pequeña cantidad a fuego lento.

Bromatología: estudio de los alimentos, que explica en términos científicos su naturaleza, composición, procesos tecnológicos de elaboración, fabricación, alteraciones deseables e indeseables, conservación y procesos culinarios.

Cadena alimentaria: conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde sus inicios hasta su consumo.

Clarificar: es la operación que tiene por objeto hacer límpidas de gelatina, los jugos, los caldos y la mantequilla.

Cocer: hervir largo tiempo un alimento, ya directamente en el agua, en el caldo o en la salsa, ya al baño María o al vapor.

Códex alimentario: conjunto de normas, prácticas y directrices universales que rigen todo el mundo de la alimentación.

Código Alimentario Español: cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

Concentrar: aumentar la consistencia de una salsa, líquido, etc., añadiendo ingredientes y restando líquido.

Condimentar: poner al guiso el condimento: sal, especias, etc.

Corte en fetas: corte del alimento en lonchas, generalmente finas o muy finas.

Corte en juliana: Cortar en tiras finas o gruesas.

Cuajar: dejar que se espese o solidifique un manjar.

Desalar: introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua fría hasta que esté prácticamente sin sal.

Deshuesar: quitar los huesos de un trozo de carne o a un ave cualquiera.

Desleír: añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina o para que no se corten las yemas.

Dieta: régimen de los alimentos: lo que un individuo consume habitualmente a lo largo del día; y a su vez régimen general de vida: no es sólo lo que como, sino también cómo, cuándo, cuánto, dónde, cómo lo vivo. Se compone del estilo de vida, la actividad física, la higiene y la alimentación.

Dietética: interpretación y aplicación de los principios de la ciencia alimentaria y nutrición para establecer pautas alimentarias adecuadas a diferentes situaciones, mediante la elaboración de menús que adecuadamente, teniendo en cuenta procesos culinarios, composición, y el mantenimiento o la mejora del valor nutritivo de los alimentos, las condiciones óptimas sanitarias, las características organolépticas, la economía, etc.

Dietética culinaria y gastronómica: aplicación de los principios de la nutrición para el correcto manejo de las técnicas culinarias y demás procesos para mejorar el valor placentero, nutricional, cultural y gastronómico.

Disponibilidad alimentaria: dimensión primordial de la seguridad alimentaria que aborda la parte correspondiente a la “oferta” y es función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto.

Escabechar: procedimiento para poner la carne o los pescados en salsas frías, hechas a base de agua, vinagre, sal, hierbas aromáticas y especias.

Espumar: retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impureza que queda sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios (esta operación debe hacerse siempre que se trate de sopa de cocido, pues de no hacerlo resultaría turbia).

Estilo de vida: pautas y hábitos de vida y comportamiento diario determinadas por la alimentación, el ejercicio físico, la higiene (saneamiento), el entorno, la formación y la información (educación).

Estofar: Proceso de cocción de un alimento inicialmente crudo sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. Esto evita la evaporación, manteniendo así los jugos.

Flamear o flambear: Técnica que consiste en quemar un licor vertido sobre un alimento con el fin de concentrar en este los sabores y el aroma del licor.

Freír: sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.

Gastronomía: arte del buen comer. Relación de la cultura y los alimentos, que engloba las técnicas, la relación de los individuos con el medio, cómo comen, los fenómenos socioculturales…

Glasear: operación que se realiza principalmente con las frutas y dulces, bañándolos en un líquido azucarado espeso y dejándole secar.

Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color dorado.

Guarnición: todo lo que sirve para guarnecer o adornar los platos. Sirven de guarnición para numerosos platos las setas, las trufas, las salchichas, etc.

Guía alimentaria: herramienta que permite identificar lo que un individuo ingiere y establecer recomendaciones para una alimentación saludable.

Guisar: condimentar al fuego un alimento rehogado que ha de servir con la salsa en que se ha cocido.

Hábito alimentario: suma de selecciones de alimentos de una familia o individuo que constituyen su alimentación habitual, y que son expresión de creencias y tradiciones ligadas al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria.

Hervir: llegar a la ebullición un líquido puesto al fuego.

Ligar: dar consistencia a las salsas añadiéndoles harina o huevo.

Macerar: poner y dejar un alimento en remojo, bien en agua, vinagre o alcohol.

Macronutrientes: moléculas grandes que necesitan fraccionarse, se necesitan en grandes cantidades y en los alimentos se encuentran en grandes cantidades.

Majar: Machacar géneros en un mortero o almírez.

Marinar: Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada.

Mechar: traspasar las carnes con una aguja especial o con la punta de un cuchillo fino para introducir tiras de jamón, pimiento, tocino, trufas, etc., en los agujeros así abiertos.

Micronutrientes: moléculas pequeñas que no necesitan fraccionarse, se necesitan en pequeñas cantidades y en los alimentos se encuentran en pequeñas cantidades.

Moldear: forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel, manjar.

Montar: batir la nata de la leche o de las claras de huevo de modo que quede con consistencia esponjosa.

Nutrición: conjunto de procesos fisiológicos internos (insalivación, masticación, deglución, digestión, absorción, utilización) a partir de los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sí sustancias que recibe del exterior mediante la alimentación; y que son necesarios para obtener energía, construir o reparar estructuras y regular procesos metabólicos. Es involuntaria y no es educable.

Nutrientes esenciales: aquellos nutrientes que no son sintetizables, imprescindibles en todos los tejidos, y cuya carencia provoca una sintomatología. Son el agua, la fibra, los minerales, los ácidos grasos, las vitaminas, y los aminoácidos.

Nutrientes no esenciales: son aquellos que se pueden sintetizar.

Productos alimentarios: materias no nocivas, que sin valor nutritivo puedan ser utilizadas en alimentación.

Productos dietéticos y de régimen: alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuadas para satisfacer necesidades específicas del hombre.

Rebozar: enharinar la carne o pescado, o bien empanar y bañar de huevo.

Reducir: dejar cocer un caldo o un líquido cualquiera para que vaya perdiendo volumen por la evaporación y se espese.

Rehogar: dar vueltas sobre fuego vivo, en la sartén o cazuela, a ciertas sustancias para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o la salsa.

Salar: poner la sal a un guiso. Dejar en sal un alimento para conservarlo (tocino, carne, etc.)

Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o a un preparado.

Saltear: cocer a buen fuego, sin caldo alguno, alguna cosa, en una sartén que sirve a este fin, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos imprecisos en el mango para que no se pegue el manjar ni se agarre. Esta operación es muy distinta de freír.

Sazonar: condimentar la comida con sal, ajo, perejil, etc.
Seguridad alimentaria: situación que se da en un lugar cuando todas las personas de dicho espacio tienen en todo momento acceso físico, y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y que permita cubrir sus preferencias en la elección de los alimentos y con fin de llevar una vida sana y activa.

Sucedáneos: producto que, sin engañosos ni fraudulentos, pretende sustituir en parte o en todo a un alimento.

Sustancias no nutritivas: aquellas que no son necesarias para el desarrollo y que aportan características organolépticas.

Sustancias nutritivas: aquellas que el organismo necesita para desarrollarse, reparar los tejidos y mantener sus funciones vitales.

Técnicas culinarias: operaciones y procesos de la preparación.

Tecnología alimentaria: relación entre la ingeniería alimentaria y la nutrición. Trata los procesos que sufre el alimento desde el inicio de su producción hasta su consumo. Garantiza la calidad microbiológica, física y química.

Tostar: dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la tapa superior de un manjar.
Trabajar (técnica culinaria): remover durante cierto tiempo las salsas o las masas y pastas con una cuchara con el fin de hacerlas lisas.
Transición alimentaria: cambio en los hábitos alimentarios, que se produce generalmente cuando los ingresos aumentan, y junto con la demográfica y la epidemiológica.

Trazabilidad: posibilidad de seguir la pista de un alimento a través de toda la cadena alimentaria gracias a un sistema de identificación y control, y así permite retirar del mercado las partidas sospechosas de riesgo.