OLIVO, ACEITUNAS Y ACEITE: EL ORO LÍQUIDO.

El olivo, árbol milenario de la sabiduría y de la paz, ha sido adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde hace  milenios. La historia del olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente  próximo. El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes  de las culturas Fenicias, Asiria, Egipcia y Griega. Con toda probabilidad los Fenicios propiciaron su expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre,  Creta, las islas del mar Egeo, extendiéndolo  a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental de la Península Ibérica.

Olivo.

En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la luz que iluminaba la oscuridad de los templos y  hogares. La ramita de Olivo que portaba la paloma Noé y que le indicó el fin del diluvio Universal y la oración de Jesucristo en el monto de los Olivos son dos ejemplos muy representativos de estas menciones bíblicas.

Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los romanos (tanto romanos como árabes ya se encontraron las plantaciones cultivadas por los pueblos fenicios), quienes lo llevaron a todas sus colonias. El comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo  romano occidental. 

Durante la expansión del Imperio Romano, el Olivo ha quedado vinculado al mar mediterráneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente hasta nuestros días.

VARIEDADES DE ACEITUNAS.

No es casualidad que el aceite de oliva sea conocido con el sobrenombre de “oro líquido”. Sus propiedades nutricionales están fuera de toda duda y su valor gastronómico es tan importante que la dieta mediterránea no se entendería sin él.  El extenso olivar español nos ofrece 260 variedades de aceites que encuentran en el “Virgen Extra” su máxima expresión. En cada zona de la Península se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado al clima y a la tierra, y las diferentes aceitunas proporcionan al aceite producido perdonada adquirida de las regiones dónde han crecido, recolectado y procesado.

Variedades de aceitunas utilizadas en la producción de aceite:

Aceituna picual.

Picual: es la variedad más producida en el mundo, representa un 20% a nivel mundial y un 50% en España. Las zonas de mayor producción son Jaén. Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Aceite con dolor y sabor frutado, verde hierba, amargo.

Picudo: aceite refinado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y olor dulce. Proporciona aceites muy equilibrados. La zona de producción se situad en Córdoba,, protegida con DO Baena y Priego de Córdoba. 

Aceituna picuda.

Aceituna arequina.

Arequina: es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, frutado con toques de manzana y almendra. Se produce principalmente en Cataluña y Aragón.

Aceituna hojiblanca.

Hojiblanca: Aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero, picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de producción e Málaga, Sevilla y Córdoba.

Aceitunas empeltre.

Empeltre: Aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce.

Aceituna lechín.

Alfafarenca: Aceites muy aromáticos confutado verde ligeramente amargo. Aceites con alto contenido en ácido oleico y polifenoles y con importantes propiedades antioxidantes.

Aceituna alfafara.

Lechín: Aceite de oliva de color blanquecino. Tiene una amargura medios, con un sabor a alamar verde. La zona de producción en España son Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

Verdial: Aceites afrutados con sabor dulce, sin amargor o picante. Su producción es típica del sureste de Malága.

Aceituna verdial.

Cornicabra: El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a frutas maduras, fresco y ligeramente amargo y picante. Su zona de producción es en Toledo y Ciudad Real.

Aceituna cornicabra.

Manzanilla o Cacereña: Este aceite tiene bastante cuerpo , con aroma a hierba y frutos maduros, su sabor es fuerte, con notas        amargas y picantes.

Aceitunas manzanilla.

Farga: tienen un color verde dorado, con aroma frutado, sabor agradable, suaves, dulce con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castelló, sur de Tarragona y en a provincia de Teruel.

Aceitunas farga.

Blanqueta: produce aceites de tonalidad verde hoja y muy aromáticos, con notas de tomate.

Serrana de Es padan: es un aceite con sabor ligero, frutado y fino que recuerda a la aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas con aromas a trufas maduras, higos y almendra. Es una variedad autóctona de las Sierras del Levante español.

Verdeja o Castellana: Aceite muy frutado y aromático, olor a hoja, con sabores a hierba, a veces con sabor picante. Variedad de la Alcarría (Guadalajara y Cuenca).

ACEITE MONOVARIETALES O COUPAGES.

Lo primero es saber distinguir entre “variedad” y “calidad” en los aceites de oliva: dos especies diferentes de olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo pueden ser de idéntica calidad. Cada variedad va a tener unas características organolépticas características de la variedad de fruto utilizada en la extracción del aceite.

Con toda esta gama de variedades de olivo es posible obtener aceites monovarietales o coupages. 

Los monovarietales son aceites que proceden de una sola variedad de aceituna: por ejemplo Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad “Picual”. En un aceite monovarietal destacan las características sensoriales identificativas de la variedad.

Los coupages son aceites en los que se han mezclado dos o más aceites monovarietales, en proporciones concretas para complementar y modelas la características sensoriales en el aceite resultante. Esta practica enriquece la experiencia sensitiva del consumidor.

TIPOS DE ACEITES.

Esta clasificación corresponde a los cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación del a Unión Europea.

Aceite de Oliva Virgen Extra: 

Aceite virgen extra.

Sinónimo de máxima aliada, es aquel que conserva intactas  todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Aceites extraídos exclusivamente de aceitunas mediante mecanismo que no alteren su composición, y características, es decir zumo de aceituna. El uso de los procesos de refinado químico o térmico impiden esa nomenclatura. Ha de tener una acidez menor del 0,8%.

Aceite de Oliva Virgen: 

Sigue siendo zumo de aceituna sin conservantes ni aditivo pero  presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su grado de acidez es superior al 0,8% e inferior al 2%.

Aceite de Oliva: 

Que ya no tiene la consideración de Virgen es un aceite de menor calidad al ser el resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgen. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez superior al 2% por lo que el el Aceite de Oliva no es zumo de aceitunas. 

Orujo de oliva.

Los aceites de Oliva Virgen que se refinan, no son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen. Debido a su fuerte sabor y alto índice acidez (mayor al 3,3%), este aceite debe ser refinado. El proceso de refinación incluye los subprocesos de de decoloración física  (eliminación del exceso de pigmentación del producto) y la desodorización (destilzación para retirar los ácidos grasos que elevan la acidez del aceite y otros componentes que dan mal olor y sabor al aceite) y genera la pérdida de casi todas las propiedades y característica oganolépticas del productos.

Aceite de Orujo de Oliva: 

Se elabora combinando aceite de orujo refinado (el aceite de orujo se realiza con la grasa adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva refinado, no es comestible, por eso hay que refinarlo) con aceites vírgenes. Para obtención de este aceite se usa un disolvente orgánico, el cual disuelve las grasas, una vez extraigo el aceite se caliente el producto para que los disolvente se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo.

¿QUÉ ES LA ACIDEZ?

Los aceites con una mas de un 2% de acidez no se pueden consumir y se envían a una fabrica para su refinación. 

El aceite de oliva está formado por triglicéridos, que a su vez están formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. Como los ácidos no están libres, sino que forman parte de los triglicéridos, no hay acidez, el aceite es neutro. Cuando se rompe la piel de la aceituna  porque se haya dañado por golpes o por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite y se produce la hidrólisis de los triglicéridos y como consecuencias se liberan ácidos grasos (acidez). Mientras mas deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman por lo tanto mas grado de acidez.

Por esos,los buenos aceites se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuida y se miman su fruto desde el árbol hasta su elaboración y envasado.

Sabemos que un aceite de oliva virgen extra que tiene una menor acidez, tiene una mayor calidad. ¡¡¡pero ojo!!!, hablamos del virgen extra, que es zumo de aceituna. Un aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que ha pasado por procesos químicos para eliminar los ácidos grasos libres. Cuando a un aceite refinado le echaban una pequeñísima cantidad de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 0,4” y cuando le echan un poquito más de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 1º”. Hoy en día a estos aceites se les nombra como “aceite de oliva suave” y “aceite de oliva intenso”.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN LA COCINA.

En la gastronomía, el aceite se toma como aliño o como ingrediente, en crudo o cocinado, para freír o para planchar. Cada una de las recetas contará con un aceite adecuado.

Para disfrutar al máximo de las propiedades nutricionales del aceite de oliva, no se deben combinar diferentes variedades, mucho menos si se trata de distinto tipo, virgen, refinado, de orujo, etc.

Para elaborar mayonesas elegir la variedad más suave posible, la rojiblanca, para que apenas se perciba el sabor.

Gazpachos y en general el tomate, mejoraran con una cornicabra, muy aromática. Los picuales, con aromas afrontados a higueras, son perfectos para salmorejos, mientas que el arbequina sería el indicado par el ajoblanco.

Las ensaladas simples, solo con vegetales el mas aconsejable seria la arbequina. Si cuenta con más ingredientes, como foe o ahumados, mejor usar un cornicabra, algo menos potentes que no enmascarará los sabores de los ingredientes.

La rojiblanca, frutado y con ligero sabor a manzana, sería ideal para los crustáceos y para tomar en crudo, en  las ensaladas vegetales y pasta o como aliño del carpaccio de carne.

 El arbequina realza el sabor de los pescados blancos al vapor o a la plancha, también acertamos si lo o usamos para asar pollo, prepar escabeches o repostería (bizcochos,magadalenas o helados).

En las frituras debemos tener en cuenta que variedades como rojiblanca y cornicabra son muy calóricas, y por lo tanto, rendirán más a la hora de calentarlo en grandes cantidades. Al freír patatas, croquetas o buñuelos usaremos mejor un picual.

 Los dulces se freirán mejor con una cornicabra.

Diagrama de los tipos de aceite de oliva y su acidez.

 Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra se empieza a quemar en torno a los 200º, por lo que se debe tener cuidado y vigilar no aumenta su temperatura. Durante la fritura se producen cambios muy complejos desde el punto de vista químico en todos los aceites, que liberan una serie de componentes (algunos de ellos tóxicos) variables en función del tipo de aceite, el tiempo de fritura y los alimentos que se fríen. En los aceites de oliva virgen extra, esos cambios se dan mucho más tarde que en otros aceites, lo que reduce al máximo su toxicidad.

El aceite de olivar virgen extra, se puede reutilizar con moderación, siempre y cuando se hayan frito hortalizas o huevos y no carne o pescado. Es aconsejable añadir un chorrito de aceite limpio para aumentar su capacidad antioxidante.

ACEITE Y SALUD

Los beneficios para la salud que aporta el Aceite de Oliva son bien conocidos desde la antigüedad. En los países mediterráneos, caracterizados por el uso del Aceite de Oliva en su alimentación, la incidencia de enfermedades crónicas está entra las más bajas del mundo, mientras que las expectativas de vida están entre las más altas. En consecuencia, la dieta mediterránea se ha tomado como un modelo saludable a seguir. El Aceite de Oliva se ha revelado como alimento saludable con numerosos efectos positivos sobre la salud humana. Esto se debe fundamentalmente al alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y a sus componentes antioxidantes (vitamina E y compuestos fenólicos).

• Estimula el tránsito intestinal: es aconsejable tomar una cucharadita en ayunas.
• Previene todo tipos de cánceres relacionados con el sistema digestivo.
• Reduce la acidez gástrica: neutraliza los ácidos místicos causante de la acidez y el reflujo.
• Actua sobre el sistema hepatobiliar: reduce la formación de cálculos biliares y ayuda a disolver y expulsar las pieddras.
• Adelgazar: cuando se combinan el limón y el aceite de olivr de la manera adecuada, actúan como un depurador muy potente que provoca que todas las toxinas que le sobran al cuerpo sean expulsadas lo más pronto posible. Tiene el efecto de limpiar el hígados al hacer que este lleve a cabo sus funciones, ademas de prevenir la retención de líquidos.
• Previne las enfermedades cardiovasculares: el ácido oleico contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (malo), mientras que aumentan los de colesterol bueno HDL, incrementa la vas dilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial.
• Disminuye la incidencia de complicaciones en los pacientes con diabetes mellitus tipo II: las recomendaciones nutricionalels para personas con este tipo de diabetes, suelen incluir la dieta mediterránea y el consumo de ácidos grasos monoinsaturadost, sobre todo ácido oleico.
• Contribuye a una correcta mineralización de los huesos y a su desarrollo. Es por lo tanto que este muy presente en la dieta de los niños durante su crecimiento, y en la edad adulta para limitar la perdida de calcio y prevenir enfermedades como la osteoporosis.
• Desempeña un papel protector frente al estrés oxidarivo cellular por su elevado contenido en antioxidantes fenólicos, como la vitamina E.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BIBLIOGRAFÍA VANCOUVER.

1. Respsol's web, . 1. Guía Repsol. [Online]. Available from: www.guiarepsol.com [Accessed 19 March 2016].

2. Esencia de olivo, . 1. Esencia de Olivo. [Online]. Available from: www.esenciadeolivo.es [Accessed 19 March 2016].

3. Sabor artesano, . 1. Sabor Artesano. [Online]. Available from: www.sabor-artesano.com. [Accessed 19 March 2016].

4. Mondoliva, . 1. Mundo de la Oliva. [Online]. Available from: ww.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva-clasification.htm. [Accessed 19 March 2016].

5. Directo del olivar, . 1. Directo del olivar's website. [Online]. Available from: www.directodelolivar.com. [Accessed 19 March 2016].

6. Consultas, . 1. Wevconsultas's website. [Online]. Available from: www.wevconsultas.com [Accessed 19 March 2016].

7. Editado y publicado por: