EL PEZ GLOBO O FUGU: UNA DELICATESSEN MUY PELIGROSA.

El sashimi de fugu o pez globo –y en concreto el usu-zukuri que simula con láminas casi transparentes los pétalos de un crisantemo- es uno de los platos favoritos de los japoneses. 

Cuenta la leyenda que el pez globo estuvo prohibido en Japón entre los siglos XVII y XVIII porque mucha gente moría al comerlo en casa. “Los pescadores más pobres lo comían a escondidas porque no era legal, poniendo su vida en peligro. En una ocasión un ministro acudió a la casa de un pescador y éste le sirvió fugu porque no podía dejarle sin comer y no tenía nada más. El ministro no murió, pero el pescador estaba dispuesto a hacerse el harakiri por el engaño. Finalmente, el gobierno de Japón decidió legalizarlo siempre y cuando su captura, consumo y venta se rigiesen bajo una estricta normativa”.

UN MANJAR TÓXICO.

Dentro de la denominación pez fugu se engloban varias especies de la familia de Tetraodontidae -algunas de ellas se consideran altamente venenosas- y todas tienen como característica principal la forma redonda que adopta el animal para escapar de sus depredadores hacia la superficie cuando se siente amenazado. La toxicidad es la capacidad de cualquier sustancia química de producir efectos perjudiciales sobre un ser vivo. Y en esto, el fugu sobrepasa todos los límites coronándose como el pez más caro del mundo y, a la vez, el más tóxico. 

La culpable es la tetradotoxina, un veneno que se encuentra entre los más letales que se conocen. El jefe de toxicología del Hospital Clínico de Barcelona, Santiago Nogué, compara su toxicidad con la del cianuro o con la de la estricnina, usada como raticida. Nogué explica que esta toxina es capaz de interrumpir el circuito automático de los reflejos musculares, entre ellos, los músculos intercostales y del diafragma por lo que la víctima acaba muriendo por asfixia. Lo peor de todo –añade- es que la tetradotoxina no penetra a nivel neuronal, así que "el intoxicado es plenamente consciente de lo que ocurre. Y asiste mudo a su propia muerte ante la inexistencia de un antídoto".

La tetradotoxina se encuentra principalmente en el hígado, los ovarios y la piel del pez –varía según la especie dentro de la familia- aún después de hervirlo, así que su preparación es altamente compleja y peligrosa. La única forma de cocinarlo es extrayendo cuidadosamente dichos órganos y, en el caso de la piel, con sumo cuidado y por unas partes concretas del animal para que no contamine la carne. Son muy pocos los chef japoneses que saben preparar este plato y muchos menos los que tienen la autorización del Gobierno japonés para hacerlo.

TRADICIÓN NIPONA.

Pero, si es tan peligroso, ¿por qué se cocina y se come? Principalmente, por tradición, pero también por morbo. En Japón, el sashimi de fugu es una institución. Se come durante una época del año concreta y, normalmente, para vestir ocasiones especiales y agasajar a una persona importante. Su preparación y manejo exigen al chef una dura disciplina aprendida durante tres años y disponer de una licencia consecuente. Pero antes que eso, el pescador que lo captura y el proveedor que lo compra y vende también deben de tener licencia. Algunos de los más prestigiosos restaurantes del archipiélago tienen estanques a la vista de los clientes donde nadan los peces y sirven un menú temático con un guiso con verduras llamado nabe (tipo shabu-shabu) en el que aprovechan su piel y sus espinas.

Para el turista, el fugu es una atracción exótica y es muy popular entre los viajeros estadounidenses (tanto, que fue capaz de inspirar un capítulo en los Simpson). Genpin fugu es la principal cadena de restaurantes de pez globo de Japón a la que van a parar la mayoría de foráneos. Su firma cuenta con un centenar de franquicias repartidas desde Osaka hasta Tokio que diariamente preparan y sirven miles de platos basados en este peculiar pescado. Masayuki Ikeda, encargado de uno de estos restaurantes, explica los numerosos beneficios de consumir pez globo: su gran aporte de colágeno y sus pocas calorías. “Nuestros clientes prueban diferentes platos, cada uno con una parte diferente del animal y cocinado o tratado de distintas formas”. Los menús de degustación que se ofrecen en esta cadena pueden llegar a los 90 euros por persona.

INTOXICACIONES POCO FRECUENTES, PERO MORTALES.

Pese a que las escuelas culinarias japonesas hayan reglado con mano férrea sus estudios, en última instancia es el chef el que ha de estar muy seguro de su destreza para servir este apreciado manjar. Y el riesgo cero nunca existe. Si bien es cierto que no es frecuente que la gente se intoxique comiendo fugu, cuando esto sucede, los casos dan la vuelta al mundo. En 2009 siete personas resultaron envenenadas por comer pez globo en un restaurante de Tsuruoka en el que un cocinero lo servía pese a carecer de la licencia. Los clientes perdieron el conocimiento tras sufrir una parálisis en las extremidades y problemas respiratorios. Otras tres personas murieron en 2007 por comer este pez. Y, más recientemente, en octubre de 2014, once miembros de una misma familia brasileña ingresaron en estado crítico después de cocinar y comerse un pez globo. En su caso, comieron el pez por desconocimiento: era un regalo de un amigo de la familia que acababa de regresar de una expedición de pesca.

TRES AÑOS PARA SER MAESTRO.

En Japón se ha puesto mucha atención en torno la práctica de cocinar fugu, que se arrastra desde tiempos remotos. Orgullosos de una de las grandes tradiciones culinarias del mundo, los chefs se forman durante años para reconocer el olor, el sabor y la textura del pescado para preparar sushi y, ya en 2006, el Ministerio de Agricultura japonés creó un sistema de certificaciones para intentar controlar la calidad del sushi en restaurantes extranjeros.   En el caso del fugu es algo mucho más especial. 

Para tener la licencia un cocinero debe estudiar tres años; superar un examen con preguntas teóricas y pruebas prácticas cocinando el pez y luego lo comiéndolo. Según explica Hideki Matsuhisa, chef de los restaurantes barceloneses Shunka y Koy Shunka, uno de los pocos restaurantes en España que tiene en sus filas a un cocinero que sabe limpiar fugu, “en la actualidad, se ha verificado qué partes del pescado son venenosas y por tanto es más fácil no equivocarse y existen algunas escuelas de cocina en las que sus alumnos ya salen con la titulación”.   Ahora el fugu está reglamentado en todos sus aspectos, desde la extracción, otorgando permisos sólo a criadores expertos, pasando por la preparación en restaurantes autorizados -el simple roce del cuchillo por el hígado y luego por la carne es una contaminación segura- y pensando, incluso, en los residuos tóxicos que deben ser destruidos en contenedores especiales en cada restaurante.

Cómo cocinar pez globo.