QUESOS

El queso es un producto lácteo obtenido de la cuajada de la leche por corte, batido, y separación en dos fases: líquida (suero) y sólida: queso. Su valor nutricional es mayor que el de la leche ya que al perder el agua los nutrientes están más concentrados, y tiene un alto contenido en minerales como calcio, fósforo y zinc.

Hay una gran variedad de quesos con características propias, dependientes de factores como su origen, su contenido en grasa, su método de fabricación o su tiempo de maduración. A continuación damos algunos ejemplos de quesos, según diferentes clasificaciones:

Según su contenido en grasa: 

• Desnatados (<10%): Requesón (marca: Roncero) y queso tipo pettit (marca: Danone) 
• Semidesnatados (10-25%): queso fresco (marca: Burgo de Arias) y mozzarella (marca: Galbani). 
• Semigrasos (25-45%): Queso Havarti (marca: Hacendado) y queso brie (marca: Président). 
• Grasos (45-60%): Queso Villalón (marca: Mamá Vaca), queso nata de Cantabria (marca: Merco). 
• Extragrasos (>60%) : St. Stephen (marca: Four Fat Fowl), con un 70 % de materia grasa, Brie Paturages Comtois (marca: Paturages Comtois) con un 60%, o Paillé (marca: Coulommiers) con un 62%. 

Según la textura de la pasta: 

• Muy blanda (quesos frescos): queso fresco (marca: Burgo de Arias) y mozzarella fresco (marca: Galbani) 
• Semiblanda: queso de untar (marca: Philadelphia), queso crema (marca: Alipende), Roquefort (marca: La Coccinelle). 
• Blanda (quesos cremosos): queso Brie (marca: Président) y Camembert (marca: Président) 
• Semidura (quesos consistentes, que se pueden cortar): Manchego (marca: Campomancha) y Havarti (marca: Aria) 
• Duro (difícil de cortar): Parmesano (marca: Ferrarini) y Reggianito (marca: Colun). 

 
Según el tipo de corteza: 

• Sin corteza: quesos frescos, como el queso Mascarpone (marca: Galbani) o el Queso de Burgos (marca: Burgo de Arias). 
• Corteza seca: queso Manchego (marca: Queso Manchego d.o.) e Idiazábal (marca: Bizcor) 
• Corteza enmohecida: cubierto del hongo Penicillium principalmente, como el Brie (marca: Chène d'argent) o el Camembert (marca: Alpina).  
• Corteza artificial: Sainte-Maure-Cendré (marca: Chèvretine), con corteza de cenizas; o el Edam (marca: Frico), con corteza de parafina, cera o plástico. 

Según el proceso de elaboración: 

• Frescos: todavía tienen suero en su composición. Son el queso fresco (marca: Burgo de Arias) y el mascarpone  (marca: Galbani).
• Madurados: queso azul (marca: Bonarea) y cheddar (marca: Hacendado). 
• Fundidos: quesitos (marca: La Vaca que Rie), queso de untar (marca: Philadelphia). 
• Quesos de suero: requesón (marca: Roncero) y queso ricotta (marca: Galbani). 
• Quesos de pasta hilada: Mozzarella (marca: Galbani), Provolone (marca: Zanetti). 
• Quesos rayados y en polvo: Parmesano (marca: Ferrarini) y Reggianito  (marca: Colun)  

Según tiempo de maduración: 

• Quesos tiernos (<21 días) queso fresco (marca: Burgo de Arias), o Jolirond (marca: La Ferme du Vinage) con 8 días de maduración. 
• Quesos oreados (21-90 días) Sainte Maure de Touraine  (marca: Verneuil),  Garrotxa (marca: Marvall). 
• Semicurado (3-6meses) Emmental (marca: Président) y Massimo Rey Silo (marca: Rey Silo) 
• Curado (>6 meses) Edam (marca: Frico) con más de 10 meses de maduración, Flor de Esgueva Viejo (marca: Flor de Esgueva). 

La variedad de quesos que existe es inmensa, ¿te atreves a probarlos todos?  

Referencias: 

• Bioser.com [Internet]. Barcelona: Bioser; 2016. Disponible en: http://www.bioser.com/se-ve-comprometida-la-seguridad-alimentaria-de-los-quesos-online/ 
• Dle.rae.es [Internet]. Madrid: Real Academia Española; 2016. Disponible en: http://dle.rae.es/?id=UoiP2xs 
• Slideshare.com [Internet]. Linkedin; 2003. Disponible en: http://es.slideshare.net/buduadietetica/quesos-28448974 
• Quesomanchego.com [Internet]. Ciudad Real: Diputación de Ciudad Real, Consejo regulador de la Denominación de Origen; 2011. 

• Flordeesgueva.es [Internet]. Albacete: Lactalis Forlasa S.L.U.; 2016. Disponible en: https://www.flordeesgueva.es/home 
• Ingalimentos.wordpress.com [Internet]. Wordpress; 2007. Disponible en: https://ingalimentos.wordpress.com/2008/03/17/tipos-de-quesos/ 
• Cocina33.com [Internet]. Colombia: Cocina 33; 2014. Disponible en: http://www.cocina33.com/noticia/los-quesos-duros 
• Debuenamesa.wordpress.com [Internet]. Wordpress; 2016. Disponible en: http://www.cocina33.com/noticia/los-quesos-duros 
• Vitonica.com [Internet]. México: Vitónica; 2011. Disponible en: http://www.vitonica.com/grasas/los-quesos-agrupados-segun-su-contenido-de-grasas 
• Patauragescomtois.com [Internet]. Aboncourt-Gesincourt: Pataurages Comtois; 2016. Disponible en: http://www.paturagescomtois.com/?c=19 
• Sinmimadre.com [Internet]. Barcelona: Sin Mi Madre; 2010. Disponible en: http://www.sinmimadre.com/ 
• Mundoquesos.com [Internet]. España: Mundoquesos.com; 2008. Disponible en: http://www.mundoquesos.com/search?updated-max=2008-11-07T08:46:00%2B01:00&max-results=7&start=77&by-date=false
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