GLOSARIO DE TÉRMINOS

Acidular: poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.

Aderezar: preparar un manjar para que tenga buen aspecto y presentación.

Aliñar: aderezar, condimentar.

Asar: someter un manjar al fuego, generalmente al horno, al asador o a la parrilla, hasta dejarlo bien cocido.

Bañomaría o baño de María: calentar o cocer un manjar colocándolo en un recipiente que no esté en contacto inmediato con el fuego, sino que se pone en otro que se llama "baño María" y que está lleno de agua, la cual se calienta o se hierva a voluntad.

Brasear: Técnica culinaria combinada que consta de dos pasos. Primero se cocina el alimento (generalmente en piezas grandes) en aceite o grasa con el fin de dorar la superficie y luego se termina la cocción incorporando líquido en pequeña cantidad a fuego lento.

Clarificar: es la operación que tiene por objeto hacer límpidas de gelatina, los jugos, los caldos y      la mantequilla.

Cocer: hervir largo tiempo un alimento, ya directamente en el agua, en el caldo o en la salsa, ya         al baño María o al vapor.

Concentrar: aumentar la consistencia de una salsa, líquido, etc., añadiendo ingredientes y restando    líquido.

Condimentar: poner al guiso el condimento: sal, especias, etc.

Cuajar: dejar que se espese o solidifique un manjar.

Deshuesar: quitar los huesos de un trozo de carne o a un ave cualquiera.

Desleír: añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina o para que no se corten las yemas.

Desalar: Introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua fría hasta que esté prácticamente sin sal.

Espumar: retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impureza que queda sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios (esta operación debe hacerse siempre que se trate de sopa de cocido, pues de no hacerlo resultaría turbia).

Estofar: Proceso de cocción de un alimento inicialmente crudo sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. Esto evita la evaporación, manteniendo así los jugos.

Escabechar: procedimiento para poner la carne o los pescados en salsas frías, hechas a base de agua, vinagre, sal, hierbas aromáticas y especias.

Corte en fetas: cortar el alimento en lonchas, generalmente finas o muy finas.

Flamear o flambear: Técnica que consiste en quemar un licor vertido sobre un alimento con el fin de concentrar en este los sabores y el aroma del licor.

Freír: sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.

Glasear: operación que se realiza principalmente con las frutas y dulces, bañándolos en un líquido azucarado espeso y dejándole secar.

Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color dorado.

Guarnición: todo lo que sirve para guarnecer o adornar los platos. Sirven de guarnición para numerosos platos las setas, las trufas, las salchichas, etc.

Guisar: condimentar al fuego un alimento rehogado que ha de servir con la salsa en que se ha cocido.

Hervir: llegar a la ebullición un líquido puesto al fuego.

Corte en juliana: Cortar en tiras finas o gruesas.

Ligar: Dar consistencia a las salsas añadiéndoles harina o huevo.

Macerar: poner y dejar un alimento en remojo, bien en agua, vinagre o alcohol.

Mechar: traspasar las carnes con una aguja especial o con la punta de un cuchillo fino para introducir tiras de jamón, pimiento, tocino, trufas, etc., en los agujeros así abiertos.

Moldear: forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel, manjar.

Marinar: Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada.

Majar: Machacar géneros en un mortero o almírez.

Montar: Batir la nata de la leche o de las claras de huevo de modo que quede con consistencia esponjosa.

Rebozar: enharinar la carne o pescado, o bien empanar y bañar de huevo.

Reducir: dejar cocer un caldo o un líquido cualquiera para que vaya perdiendo volumen por la evaporación y se espese.

Rehogar: dar vueltas sobre fuego vivo, en la sartén o cazuela, a ciertas sustancias para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o la salsa.

Salar: poner la sal a un guiso. Dejar en sal un alimento para conservarlo (tocino, carne, etc.)

Saltear: cocer a buen fuego, sin caldo alguno, alguna cosa, en una sartén que sirve a este fin, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos imprecisos en el mango para que no se pegue el manjar ni se agarre. Esta operación es muy distinta de freír.

Sazonar: condimentar la comida con sal, ajo, perejil, etc.

Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o a un preparado.

Seguridad alimentaria: Hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera que un hogar está en una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a los alimentos suficientes en cantidad y calidad según las necesidades biológicas. Dos definiciones de seguridad alimentaria utilizadas de modo habitual son las ofrecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la que facilita el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Tostar: dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la tapa superior de un manjar.

Trabajar: remover durante cierto tiempo las salsas o las masas y pastas con una cuchara con el fin de hacerlas lisas y trabajarlas bien.

Zumos: líquido que se extrae del limón, naranja, etc.