TÉCNICAS CULINARIAS.
TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN
Desde el comienzo de su evolución, la preocupación básica de los seres vivos ha sido asegurarse el suministro de alimentos, y la raza humana, como algunas otras especies animales, ha desarrollado la capacidad para almacenarlos de forma racional para los momentos de escasez. Atestiguada por la presencia de graneros, almacenes y recipientes de barro y cerámica, las antiguas civilizaciones crearon diversas técnicas de conservación , en general, basadas en la observación de la naturaleza, de la cual dedujeron, por ejemplo, los beneficios de la sal o el hielo.
Aunque se ignoraban los procesos físicos y químicos que causan el retraso o la aceleración del deterioro y la descomposición, poco a poco se llegó a poder almacenar gran cantidad de alimentos esenciales.
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| Mermelada. |
El Imperio romano logró asimilar y fundir las tradiciones de los pueblos bajo su poder y desarrollar una serie de técnicas para la conservación, entre las que se incluyen, en otras, salazones, encurtidos, secados, curados, salmueras y ahumados, a lo que se agregan los procedimientos aplicados a la harina y los granos en general, el aceite, las especias, la miel, el vino y los pescados.
En la actualidad, siguen praticándose los mismos métodos que se empleaban hace miles de años, pero también se han incorporado a las conservas de alimentos otras técnicas, basadas en los descubrimientos científicos y en los avances de la técnica.
En líneas generales, estos métodos se dividen en dos grandes grupos, según se utilicen procedimientos químicos o físicos. Al primero de éstos grupos, al que utiliza procedimientos químicos, corresponden los sistemas que emplean sustancias conservantes naturales, como ocurre, por ejemplo con el salazón, el ahumado, el confitado o cualquiera de los conservantes químicos. Al segundo grupo, que sigue procesos físicos, pertenecen la cogelación, la refrigeración, la esterilización, la pasteurización y la desecación, o deshidratación.
CONSERVAS CON PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS.
LA SALAZÓN
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| Salazón de pescados. |
La utilización de la sal común (cloruro sódico) para conservar los alimentos es uno de los métodos mas antiguos que existen. Este producto se obtiene tanto de zonas costeras (sal marina) como de yacimientos interiores (sal gema). Además es posible que la sal fuera uno de los primeros condimentos utilizados para realza el sabor de los alimentos y que por diferentes circunstancias, se descubrieran sus excelentes propiedades como conservante, convirtiéndose en una sustancia preciosa que pronto fue objeto de lucrativos y lejanos intercambios.
Las conservas que la utilizan (ya sea seca, liquida o en salmuera) son tradicionales en los territorios que bordean el Mediterráneo, en Oriente y en los países nórdicos. Con este método se han conservado pescados como el bacalao, las anchoas, el atún o los arenques. También piezas de carne como los jamones, así como la mantequilla y quesos. El proceso implica el reposo de las piezas apiladas y limpias cubiertas de sal. Sin olvidar que, cuando se desea ahumar ciertas piezas de carne, se someten a una salazón previa para que su esterilización se más estricta y profunda.
La salmuera (agua con una alta concentración de sal), ha sido uno de los métodos mas utilizados para la preparación de encurtidos.
A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad: unas dosis de 100 gramos puedo ocasionar graves problemas de salud e incluso la muerte de una persona.
EL AHUMADO
Este método se basa en las sustancias que el humo de la madera o follaje de los árboles desprensen al arder, lo que contribuye a eliminar los microorganismos responsables de la alteración y corrupción de los alimentos.
Sin embargo, con frecuencia este método solo asegura una conservación bastante limitada en el tiempo. El ahumado en frío dura entre 24 y 48 horas y la temperatura no supera los 30ºC, en el ahumado en caliente, la temperaturaa social entre 60 y 75º .
En el ámbito doméstico, hay algunas personas muy habilidosas que han construido artilugios caseros de cierta capacidad para autoabastecerse de pescado y carne ahumados. Esta es la forma más frecuente y apreciada de conservar en algunos países (sobre todo en el norte de Europa) el salmón, la trucha, anguila, el arenque, la caballa incluso la sardina.
LA DESECACIÓN
Consiste en eliminar el agua de los alimentos tratados hasta reducir su tasa de humedad a un 14 - 15%. Los productos que tradicionalmente han sido sometidos al secado son cereales, las carnes, el pescado y algunos vegetales, frutas y hierbas. En los países calado es frecuente extender algunos alimentos sobres esteras o piedras, así como colgarlos de los aleros de las viviendas.
Y cuando las condiciones climáticas son propicias, también se secan productos alimenticios en los países más fríos. En Escandinavia y en las zonas norte de España se secan carnes y pescado aprovechando el viento, el sol y la sombra.
Existen dos técnicas para desecar los alimentos: al sol, al calor artificial.
Al sol: se trata de un sistema que solo es posible aplicar en países muy cálidos. Sin embargo, esta técnica no puede emplearse en todo tipo de alimentos. Si se desea secar frutas, los albaricoques, las ciruelas, los higos, las cerezas y las uvas son las que ofrecen mejor resultados. En general, el secado al sol y al aire libre suele aplicarse a productos muy abundantes y de bajo coste.
En cuanto a las hortalizas, solo las setas son idóneas para ser desecada, siempre y cuando se traten de empalmes totalmente frescos y sano. Las legumbres también pueden secarse extendidas al sol.
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| Tomates siendo desecados al sol. |
Al calor artificial: Este método requiere el empleo de un horno que caliente a una temperatura entre 50 y 60 º C. Consiste en calentar el alimento a desecar en dos períodos de unas 12 horas, con un intervalo de otras 12 horas entre cada uno de esos períodos. Existen también unos sencillos aparatos eléctricos con circulación de aire para desecar frutas y hortalizas . Están provisto de bandejas deslizante de rejilla de madera donde se colocan las frutas o verduras para que de modo paulatino desprendan la humedad hasta llegar al grado de desecación conveniente. El pescado y la carne se secan por procedimientos muy similares. Es posible que estos fueran los alimentos que más interesaba conservar a la humanidad primitiva. Y aunque la carne y el pescado secos sean ahora menos frecuentes como comida habitual, sigue siendo corriente el bacalao salado y seco, que fue considerado una comida modestas y ahora se ha convertido en un manjar. Otros productos muy apreciados en España, son la cecina y la mojama.
LA DESHIDRATACIÓN
Se trata de una técnica artificial de conservación de los alimentos que se basa en reducir a menos del 13% su contenido de agua y que se consigue con la exposición a un corriente de aire caliente.
La liofiización, es una variante que consiste en efectuar la deshidratación al vacío. Descubierta a principios del siglo XX por la industria farmacéutica, a partir de 1858 la adoptó el sector alimentario, que la aplica a productos tan variados como la leche, el café, las legumbres, los champiñones y la fruta.
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| Alimentos deshidratados. |
MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN
POR APLICACIÓN DE CALOR
Consiste en someter los alimentos a un tratamiento térmico o de cocción de distinta intensidad según los objetivos que se deseen alcanzar. Ello depende de los microorganismos a destruir (bacterias, levaduras, mohos, virus), del estado de los alimentos y de si se quieren destruir por completo gérmenes patógenos, incluyendo las esporas o solo parte de ellos.
LA EBULLICIÓN
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| Ebullición. |
Se trata de cocer los alimento durante unos 5 minutos a temperaturas de alrededor de 100º C, lo que asegura la destrucción de la mayor parte de la flora bacteriana, pero no sus esporas. Este método permite conservar los alimentos durante poco tiempo, entre 4 y 10 días. Uno de sus principales inconvenientes es que se destruye la vitamina C y parte de la B1.
LA ESTERELIZACIÓN
Excelente para conservar productos vegetales al natural. Con él pueden eliminarse todos los microorganismos, incluidas las esporas que producen las alteraciones en los alimentos. Se basa
en la aplicación de calor por encima de los 100º C durante tiempos que viran en función de los instrumentos que se utilicen. Sus inconvenientes son que destruye parte de las vitaminas hidrosolubles, básicamente la C y las grupo B. Como precaución, los recipientes donde se efectúe la esterilización deben cerrarse de forma hermética, para evitar que los alimentos tengan contacto con el aire una vez esterilizados. De este modo, la conservación puede ser muy prolongada. Estos preceptos, los siguen a rajatabla las instalaciones de las industrias conservadoras.
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| Proceso de esterilización. |
LA PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar una sustancia a 72ºC durante un lapso muy breve de tiempo (de 15 a 20 segundos) y luego enfriarla. Se utiliza especialmente en la leche y algunos productos lácteos, zumos, cervezas y otras bebidas.
Existen 3 tipos de pasteurización:
- VAT o pasteurización lenta: es la más antigua, la sustancia, generalmente leche, se calienta a unos 63ºC durante 30 minutos y se deja enfriar lentamente.
- HTST (high temperature-short time): se usa especialmente para leche, zumos de frutas y cerveza.
- UHT (ultra high temperature) o Uperizada: utiliza temperaturas de alrededor de 138ºC durante uno o dos segundos, con lo cual se minimizan las posibilidades de degradación de los alimentos. En algunos casos, la uperización se realiza por inyección de vapor saturado o seco en el producto, elevando la temperatura a 150ºC durante uno o dos segundos y enfriándolo rápidamente a 4ºC. Además de la leche y los zumos y otros alimentos que se comercializan pasteurizados son cierto tipo de aguas, refrescos, cremas, helados, mantequillas, mieles, derivados o sucedáneos del huevo, olivas, encurtidos, salsas (kétchup, mahonesa), sidra y algunos vinos.
POR APLICACIÓN DE FRÍO
De origen muy antiguo, la conservación de alimentos que tiene el frío como base ha experimentado una gran revolución en el siglo XX gracias a las grandes novedades técnicas que los electrodomésticos han incorporado al ámbito de la cocina hogareña.
La rapidez con la que los alimentos recién cocinados se sometan a estos procesos es vital para que puedan ser consumidos con la máxima seguridad. Se considera que un plazo máximo de dos horas los alimentos deben pasar de aproximadamente de 65ºC a 10ºC y almacenarse a menos de 2ºC. El período de conservación de un alimento guardado a 2ºC no debe superar Los 6 días. Obviamente, los distintos alimentos requieren diferentes niveles de frío, ya que si las frutas y verduras cuentan con sustancias naturales que ayudan a su conservación, las carnes y los lácteos tienden a descompone eres con mayor facilidad.
LA REFRIGERACIÓN
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| Refrigeración. |
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero por encima de los 0ºC, para frenar el desarrollo de los microorganismos, aunque manteniéndolos vivos. Es un método de conservación a corto plazo, que retrasa el desarrollo bacteriano, pero no lo impide. Puede aplicarse a todo tipo de productos alimentarios (frutas, hortalizas, carne, pescado, leche, platos cocinados, etc.).
LA CONGELACIÓN
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| Congelación. |
Está considerado uno de los mejores métodos de conservación y se basa en bajar la temperatura a -20ºC para impedir toda posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacción químicas y enzimáticas. Es un método natural de conservación que ha revolucionado la industria alimentaria. Pero hay que recordar que con el tiempo, el contenido en vitaminas de los alimentos se reduce de forma paulatina.
EL ENLATADO
Uno de los medios más seguros para conservar los alimentos es el enlatado, que permite conservar los alimentos a temperatura ambiente. El producto se envasa, convenientemente preparado, en frío o en calor en recipientes metálicos de acero cubiertos por un capa de estaño. El cierre hermético y diversos procesos de frío-calor permiten que el contenido de mantenga un tiempo estéril y sin sufrir deterioro . Muchas conservas, además se someten a un tratamiento de vacío, gracias al cual se impide el desarrollo de cualquier microorganismo que necesite de aire para multiplicarse, La ausencia de oxígeno y el aumento del dióxido de carbono en un envasa sometido al vacío alarga sus límite de caducidad.
TÉCNICAS DE COCINA.
Técnica de cocina, es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
ESCABECHAR
Procedimiento para poner la carne o los pescados en salsas frías, hechas a base de agua, vinagre, sal, hierbas aromáticas y especias.
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| Sardinas en escabeche. |
DESLEÍR
Hacer que un cuerpo y/o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se deshaga hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquido.
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| Desleír. |
LIGAR
Dar consistencia a las salsas añadiéndoles harina o huevo.
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| Ligar. |
MONTAR
Batir la nata de la leche o de las claras de huevo de modo que quede con consistencia esponjosa.
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| Montar nata. |
FLAMBEAR O FLAMEAR
Técnica que consiste en quemar un licor vertido sobre un alimento con el fin de concentrar en este los sabores y el aroma del licor.
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| Varios flambeados. |
ESTOFADO
Proceso de cocción de un alimento inicialmente crudo sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. Esto evita la evaporación, manteniendo así los jugos.
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| Estofado. |
BRASEADO
Técnica culinaria combinada que consta de dos pasos. Primero se cocina el alimento (generalmente en piezas grandes) en aceite o grasa con el fin de dorar la superficie y luego se termina la cocción incorporando líquido en pequeña cantidad a fuego lento.
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| Braseado. |
CORTE EN FETAS
Corte que consiste en cortar el alimento en lonchas, generalmente finas o muy finas. Este corte se emplea sobre todo en quesos y embutidos pero podemos encontrarlo en una gran variedad de alimentos como el salmón ahumado, el solomillo, la berenjena...etc.
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| Corte en fetas. |
FRITURA
Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
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| Patatas fritas. |
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180ºC, y no debería superarlos, este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de la grasa y que a su vez estos sean más indigestos.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor muy bueno.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un aceite de gran calidad a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
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| Pollo. |
Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario.
Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.
TEMPURA
La tempura es una fritura japonesa, podríamos decir que es el empanado japonés que lo que lo hace diferente es que se hace sólo con harina y agua y el resultado es una costra crujiente alrededor de los alimentos. Aunque se pueden hacer muchos platos en tempura, uno de los clásicos son las verduras en tempura con salsa de soja. No dudes más y anímate a preparar una guarnición diferente para tus platos de siempre o un pica pica vegano para tu próxima reunión.
Aquí tenemos un ejemplo de plato en el que se utiliza la tempura:
Ingredientes para Tempura de verduras con salsa de soja
- 1 Unidades de Pimiento rojo
- 1 Unidades de Berenjena
- 1 Unidades de Calabacín
- 1 Unidades de Zanahoria
- 150 Gramos de Harina
- 250 Centímetros cúbicos de Agua fría
- ½ Taza de Salsa de soja
- 1 Pizca de Sal
- Alistar los ingredientes. Llevar el agua fría al congelador, debemos sacarla en el momento justo antes de que se congele, éste es el secreto para una masa bien crujiente.
- Lavar muy bien las verduras y cortarlas en trozos medianos.
- Colocar la harina en un bol.
- Agregar una parte del agua, a punto de congelarse, e ir mezclando rápidamente para que no se hagan grumos, hasta lograr una especie de crema.
- Incorporar de a poco el resto del agua y condimentar con sal.
- Sumergir los trozos de verduras en la tempura y freírlos.
- Puede que la tempura no se adhiera del todo a la verduras, así que una vez escurridas de todo el aceite sobrante, volveremos a introducir las verduras en la tempura y nuevamente las freiremos.
- Escurrir en papel absorbente y servir inmediatamente acompañado de la salsa de soja y a disfrutar de la tempura de verduras. Este plato de verduras puedes ser el entrante perfecto para conejo al horno o unos espaguetis con gambas al ajillo.
- Si te ha gustado la receta de Tempura de verduras con salsa de soja, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Aperitivos y tapas o déjate soprender en nuestro Recomendador de recetas.También puedes visitar una selección de las mejores recetas japonesas.
COCER.
Técnica de cocinado que consiste en introducir un género en un líquido hirviente (100 grados) hasta que resulte cocido (blando).
DESALAR.
Introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua fría hasta que esté prácticamente sin sal.
JUALIANA.
Cortar en tiras finas o gruesas.
MARINAR.
Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada.
SALPIMENTAR.
Echar sal y pimienta a un género o a un preparado.
MAJAR.
Técnica de cocinado que consiste en introducir un género en un líquido hirviente (100 grados) hasta que resulte cocido (blando).
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| Patatas cocidas. |
DESALAR.
Introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua fría hasta que esté prácticamente sin sal.
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| Bacalo siendo desalado. |
JUALIANA.
Cortar en tiras finas o gruesas.
MARINAR.
Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada.
SALPIMENTAR.
Echar sal y pimienta a un género o a un preparado.
MAJAR.
Machacar géneros en un mortero o almírez.
COCINAS DEL MUNDO
COCINA JAPONESA
Hangetsu giri: corte que se practica en dos fases, una primera longitudinal, por la mitad, y otra, a continuación, transversal.
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| Cocina japonesa. |
Hasu giri: corte en diagonal.
Koguchi giri: picar muy fino en diagonal.
Mawashi giri: corte en media luna.
Mijin giri: picado fino de raíces.
Mushi: preparado al vapor.
Sen giri: corte en rodajas diagonales y luego en juliana fina.
FRANCIA
Blanquette: elaboración de carnes blancas cocidas en agua a la que se añaden diversos aromatizantes.
Brunoise: forma de cortar las verduras en dados minúsculos.
RESTO DE EUROPA
Mechar: condimentar una pieza de carne introduciendo diversos productos entre las fibras.
Escachar: se llama así a una forma de cortar la patata, introduciendo la hoja del cuchillo hasta la mitad del corte, haciendo palanca a continuación para desgajar la patata.
Espumar: retirar la espuma de un guiso.
Majar: machacar un producto en el mortero.
Baño Maria: cocción, a fuego muy lento, que se realiza en una cazuela introducida en otra, que, a su vez, esta llena de agua.
Desgrasar: retirar la grasa que flota en la superficie de un guiso.
Ligar: conjuntar o integrar los ingredientes de una salsa o un guiso.
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| Baño María. |
Desleir: disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un liquido.
Napar: cubrir un producto o un guiso con una salsa.
Trabar: ligar, conjuntar un guiso o una salsa.
Juliana: forma de cortar verduras en bastoncillos estrechos y alargados. Puede ser gruesa, mediana o fina en función del grosor del corte.
Confitado: se aplica para referirse a la cocción prolongada y a baja temperatura de un producto.
Desalar: quitar la sal a un producto, que ha estado en salmuera.
Escaldar: dar un rápido hervor a un producto. Se aplica para facilitar el pelado de los tomates o para desplumar mas fácilmente las aves.
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BIBLIOGRAFÍA VANCOUVER.
- Maria Luisa García. El arte de cocinar. Octava edición. Edival Ediciones; 1977.
- Sabores de la cocina calpina. Editado por ayuntamiento de Calpe. Gráficas esquerdo. Depósto legal: A-272-2007.
- Técnicas culinarias. Ediciones Akal, SA. 2010. Depósito legal: M-9.819-201
- La cocina todo un arte. Signo editores. Rubén Rueda López. 2015.
- 1080 Recetas de cocina. Simone Ortega. Círculo de Lectores.1972.
- Colección: Cocina País por País. Ignacio Medina. El País. 2005.
- 500 Recetas fáciles. Clara San Millán. Grafalco S.A.
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